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LES PRODUITS FRANCILIENS REPRESENTENT A EUX SEULS UN TERROIR AUTHENTIQUE : GUILLAUME GOMEZ.

L’HOMME CUMULE LES TITRES GLORIEUX : REPRÉSENTANT PERSONNEL DU PRÉSIDENT DE LA RÉPUBLIQUE, AMBASSADEUR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE ET MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE. MAIS IL EST, AVANT TOUT, ET COMME IL SE DÉFINIT LUI-MÊME, « L’HOMME-ORCHESTRE », LA PASSERELLE ENTRE TOUS LES ACTEURS DES MÉTIERS DE BOUCHE. RENCONTRE.

PROPOS RECUEILLIS PAR LE MAG.


Existe-t-il, selon vous, un véritable terroir parisien ?

Pour moi, c’est une évidence ! D’abord, de par son histoire et sa situation géographique et économique au fil des siècles. Les produits parisiens et franci­liens au sens large représentent à eux seuls un terroir authentique. Ils n’auraient pas la même odeur, ni la même saveur s’ils étaient cultivés, élevés ou fabriqués ailleurs.


D’où vient cette typicité et qu’est-ce qui la caractérise ?

Le Bassin parisien conjugue une fertilité remarquable des sols à une quantité impressionnante de cours d’eau, de rivières et, bien sûr, à la présence de la Seine : l’ensemble a favorisé les cultures maraîchères et l’élevage depuis l’Antiquité ! Ce qui est fascinant, c’est que les savoir-faire des éleveurs, maraî­chers, arbori­cul­teurs, artisans-boulangers, brasseurs et de tant d’autres se sont améliorés en Île-de-France : ce sont eux qui ont contribué, et contribuent encore, au rayonne­ment du terroir parisien. Et puis, il y a ceux qui ont permis de faire émerger cette idée de terroir parisien : impossible de ne pas évoquer le travail du chef Yannick Alléno, qui s’est attelé à le faire revivre et reconnaître. Avant lui, on ne mettait pas en avant le terroir francilien et, jusqu’à l’avant-guerre, on ne parlait même pas de terroir en France !


Des exemples de produits typiquement franciliens qui méritent d’être découverts ?

En réalité, on peut tout trouver à moins de 100 km de Paris - excepté le poisson d’eau de mer bien sûr - ! Le leader mondial des herbes surgelées, la marque Darégal et ses 40 variétés de plan­tes aromatiques, est basé dans l’Essonne. Dans le même départe­ment, au cœur du Gâtinais, vous avez une production maraîchère hors pair et un projet agroécologique ambitieux aux Jardins de Courances. J’ai eu l’occasion de le découvrir en travaillant à mon dernier livre (Recettes gourmandes des fruits et légumes de nos territoires, aux éditions du Cherche Midi, ndlr) ». Non loin de là, à Milly-la-Forêt, des éleveurs se consacrent à « la Gauloise », une volaille blanche à pattes bleues, qui n’a pas grand-chose à envier au poulet de Bresse. Dans les Yvelines, la poule de Houdan, une race de poule étiquetée label rouge, au goût très proche de celui de la perdrix, revit depuis 2016, grâce à une poignée de passionnés et à une confrérie. Les miels, qu’ils proviennent de ruches situées sur les toits de la Capitale, des Hauts-de-Seine ou du Gâtinais, sont excellents par­tout. Quant à l’eau de Paris, c’est une des meilleures du monde !


Quel menu incarnerait le mieux cette cuisine francilienne ?

C’est la cuisine des abats, née aux anciens abattoirs de la Villette, qui la définit le mieux. Personnellement, je suis assez adepte de la tête de veau, à déguster dans l’un des restaurants les plus emblématiques de Rungis, « Au veau qui tête ».

Et du côté des douceurs, je vote pour le flan parisien, simple et délicieux, en particulier chez Cyril Lignac, d’où je ne ressors jamais déçu.

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