Le chef Guy Savoy explique l'intérêt d'être installé dans la capitale et les connexions qu'il a développées avec des producteurs franciliens pour s'approvisionner. Un dîner à Paris, son restaurant installé à la Monnaie de Paris, a été couronné, pour la septième fois en 2024, "meilleur restaurant du monde".
Propos recueillis par Raphaël Richard.
Pourquoi avoir implanté votre restaurant à Paris ?
J’ai grandi à Bourgoin-Jallieu, mais je ne me suis pas installé là-bas car il n’y a pas deux millions d’habitants et des touristes. L’expression monter à la Capitale prend tout son sens ! La Monnaie de Paris m’a choisi via un appel d’offres en mai 2010. Ce quartier et ses galeries d’art correspondent à ma zone de flânerie du samedi matin et je me suis souvent demandé ce qu’il y avait à l’intérieur de ce bâtiment. J’ai ressenti une joie intense car, quand je l’ai visité, j’ai eu un coup de foudre. J’ai pris possession des lieux dès les premières secondes avec des images précises sur l’aménagement des espaces. C’était une évidence, la distribution des pièces correspondait à un restaurant. C’est important pour moi d’être installé dans le Paris historique.
D’ici, la vue – même dans la cuisine dotée de fenêtres – ne porte que sur des choses merveilleuses : la Seine, le Louvre, les bouquinistes, etc. On nepeut pas être davantage dans un lieu unique.
Quelle place occupe la gastronomie dans le Grand Paris ?
C’est notre ADN et elle doit être un paramètre de choix de la destination. C’est historique. Cette multitude de produits, dans leur diversité, a généré au travers des siècles une kyrielle de savoir-faire. Nous avons les meilleurs savoir-faire dans tout ce qui se mange et se met sur la table. Nous sommes les champions du monde des arts de la table. La gastronomie, c’est tout cela. L’Unesco a bien saisi cette singularité. Paris est organisée pour être le lieu de concentration de tout ce que la France produit, au travers notamment de Rungis. En Île-de-France, il y a une ceinture de maraîchers et des éleveurs qui ont développé des appellations spécifiques à la région, ce qui permet d’avoir une profusion de produits de grande qualité aux portes de Paris.
Quel est votre lien avec ces producteurs ?
Je m’approvisionne en légumes et petits fruits auprès de maraîchers de la région parisienne. Nous avons des producteurs capables de cueillir le matin et de nous livrer l’après-midi. J’ai un pied à Paris et un pied en région avec environ 1000 fournisseurs issus de tous nos territoirs et des centaines de partenaires pour le reste : volaille de Brest, huile de Provence, etc. C’est tout un réseau qui s’est construit durant mes 55 ans de carrière, mais il n’est pas figé.
Il y a de jeunes générations qui s’installent et qui font avancer les choses. On est à l’écoute, la gastronomie française n’est pas un musée, elle est en évolution permanente. On habite un pays de cocagne, il suffit de se balader sur le territoire pour découvrir la qualité des produits.
Comment voyez-vous le développement de l’agriculture urbaine et rurale en Île-de-France ?
Je suis favorable à toutes les actions faites dans ce sens, cela apporte de la diversité dans la qualité. Quand je vois un jardin sur les toits, j’applaudis. Certaines herbes de mon restaurant viennent de la porte de la Chapelle et le miel des toits parisiens.
Que pensez-vous des projets autour de la gastronomie en Île-de-France ?
J’ai participé à la commission pour l’inscription de la gastronomie au Patrimoine mondial de l’Unesco. La Cité de la Gastronomie Paris- Rungis est un projet qui a beaucoup de sens. Cette diversité est notre singularité, il faut attirer l’attention dessus pour créer l’intérêt. Il y a les curieux qui découvriront par eux-mêmes et d’autres que nous devons attirer. En montrant notamment le travail des producteurs et tout ce qui fait la gastronomie française, qui a besoin d’être soutenue et promue.
コメント